Как обработать кофейные ягоды и зерна

Ваши кофейные ягоды поспели

После окрашивания ягод и до начала усыхания можно начинать сбор урожая. Можно собрать сразу все, но лучше собирать ягоды по мере их созревания. Из килограмма кофейных ягод получается примерно 200 граммов кофейных зерен.

После сбора ягод наступает стадия их обработки. Есть два варианта: сухой и мокрый. В домашних условиях все сводится к тому что вы можете высушить кофейные ягоды как шиповник и потом канцелярским ножом и разрезать и извлечь зерна. Это будет сухой способ. Помимо кофейных зерен вы получаете так же сухие оболочки из которых также можно готовить оригинальный кофейный напиток, заваривая их в чайнике или термосе. Кофеина, правда, там значительно меньше.

Мокрый способ будет заключаться в том, чтобы объесть околоплодник у ягод - он довольно приятный, сладкий и обладает характерным вкусом. Зерна в оболочке сложить в стакан и оставить до следующего дня. После чего промыть под водой и разложить сушиться. Высохшие зерна необходимо освободить от пергаментной оболочки.

После сушки кофейных зерен можно переходить к обжарке. Чтобы не тратить напрасно драгоценное импортозамещенное кофе советую тренироваться в обжарке на импортном.

Стадии обжарки

Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки.

Стадия первая. Сушка

Вес зеленого кофе на 7-11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.

После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.

Стадия вторая. Пожелтение

Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.

Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.

Стадия третья. Первый крэк

Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук «крэк», и увеличивается в объеме почти вдвое. С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс.

После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически «запечет» кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.

Стадия четвертая. Развитие

После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.

Стадия пятая. Второй крэк

На этой стадии кофейное зерно снова растрескивается, но треск становится тише и глуше. На поверхности зерна выступают масла. Кислотность почти исчезает, и у кофе появляется новый вкус, который часто называют «жареным». Он появляется у всех зерен, независимо от сорта, так как, по сути, возникает в результате обугливания или горения кофе, а не манипуляций с его вкусами.

После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.

Часто встречаются такие обозначения, как «французская обжарка», «итальянская обжарка». Это значит, что она очень темная, дающая типичную горечь и плотное тело, но безвозвратно губящая вкусовые характеристики зеленого кофе. Конечно, некоторым нравятся такие профили, но они совсем не подходят для дегустации и знакомства с зернами высокого качества из разных регионов мира.

Сахара в кофейном зерне

Когда описывают вкус кофе, то часто говорят о его сладости. Потому так важно понимать, что происходит с природными сахарами во время обжарки.

Зеленый кофе содержит моносахариды, которые и придают сладкий вкус. Сахара восприимчивы к температуре обжарки, и как только из зерна испаряется вся влага, они начинают по-разному реагировать на жар. Некоторые вступают в реакции карамелизации, привнося в кофе карамельные ноты. Но стоит отметить, что сладость сахаров, которые вступают в эту реакцию, уменьшается, со временем они усилят горечь. Другие сахара взаимодействуют с белками в ходе реакции Майяра. Этот широкий термин описывает реакции потемнения, как, например, во время запекания мяса в духовке, при обжарке какао-бобов и, в нашем случае, кофейных зерен.

После первого крэка в зерне практически не остается моносахаридов: поскольку они задействованы в многочисленных реакциях, в результате которых появляются ароматические соединения.

Кислоты в кофейном зерне

В состав зерна входит ряд кислот, некоторые из них приятны на вкус, а другие нет.

Для обжарщика первостепенное значение имеют хлорогеновые кислоты. Одна из ключевых задач обжарки — постараться включть эти неприятные кислоты в химические реакции, не создав при этом отрицательных вкусовых нот и не потеряв желательные ароматические соединения. Некоторые кислоты остаются стабильны весь процесс обжарки, как, например, хинная кислота, придающая кофе приятное и чистое послевкусие.

Ароматические соединения

Большинство ароматов приятной чашки кофе создаются во время обжарки благодаря трем процессам: реакции Майяра, карамелизации и деградации по Штрекеру (еще одна химическая реакция с аминокислотами). Все эти реакции протекают под воздействием тепла во время обжарки и могут приводить к синтезу более 800 различных летучих ароматических соединений, которые придают вкус кофе.

И хотя кофе содержит больше ароматических соединений, чем вино, отдельная чашка может содержать только часть этих соединений. Запах свежеобжаренных зерен настолько сложный, что все попытки создать искусственную версию этого аромата потерпели неудачу.Охлаждение

После обжарки зерна нужно быстро охладить, чтобы предотвратить появление негативных («печеных») вкусовых нот. При микрообжарке зерна остужают в специальном охладителе, который пропускает через них поток воздуха. Для крупной разовой обжарки одного потока воздуха недостаточно: на кофе распыляют воду, которая при испарении охлаждает. Правильно проведенный процесс не отразится на вкусе напитка, но кофе будет стареть быстрее. К сожалению, многие компании используют больше воды, чем необходимо, тем самым увеличивая вес и стоимость обжаренных зерен. Такой подход является неэтичным и плохо сказывается на вкусе кофе

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.